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　　回锅肉不油腻做法，回锅肉的烹饪技巧

　　回锅肉之争，百度百科说回锅肉属于川菜系，也有人说回锅肉是属于湖南菜，典型的湘菜。不管是起源哪里，关键是要好吃，正宗的回锅肉不油不腻，色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。

　　回锅肉最正宗的做法步骤

　　家常川味回锅肉做法

　　主料：五花肉八两

　　辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油

　　做法：

　　1、准备好所有重要食材;

　　2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;

　　3、切大片,别切太厚,不入味;

　　4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;

　　5、坐锅下油小火煸肉片;

　　6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;

　　7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;

　　8、放青蒜,炒几下;

　　9、出锅开吃

　　正宗回锅肉做法

　　1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

　　2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。

　　3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

　　4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

　　5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。

　　6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

　　7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。

　　8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

　　9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

　　烹饪技巧

　　1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

　　2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软，否则肉既油腻又不好炒。

　　放入肉过水，加入1勺半白酒一起煮，去掉浮沫；直煮到筷子可以轻松插进肉里为好。

　　3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

　　4.炒肉技巧：要想使回锅肉美味又不油腻，可以选择用中火慢炒，尽量使肉里的油炒出来，带肉变干时，再将豆瓣酱倒入锅中炸炒，因为好的豆瓣酱也可以减少肉的油腻感。

　　5.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

　　5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅