卷烟展示柜的效果(卷烟柜台展示柜)

改天不约，约在当下

傅惠华

　　▼

　　征服孙杨需要多久？那郭敬明呢？我说，通通只要3秒钟。

　　大火涮开，低温三过水，蘸上特制酱料，送进嘴里。

　　这之后的3秒钟，牛肉的鲜嫩在嘴里绽放，满满的香味在瞬间就能俘虏他们。

　　一个人无论到了哪里，故乡永远在胃里。

　　我叫傅惠华，今年44岁。

　　我是一个从小在千岛湖水边长大的人。在 我的记忆里，小时候的青菜是带着露水味道的，萝卜是带着泥土连根拔起的，食材都是一顶一的新鲜。

　　最最让我忘不了的，是刚刚从湖里抓 上来的鱼，直接开膛破肚，滴两滴料酒，码上姜丝，撒上盐，清蒸。那味道才是食物最初的味道啊。

　　以至于现在，我对食材的新鲜程度的挑剔已经成了一种习惯。

　　1999年， 我正式进入餐饮行业，说来已经17年了。

　　开始做的是给各大餐厅做酒水、调料的配送。不要小看酒水配送，在发展每一笔业务之前，我都要亲自对酒店进行评估：餐厅的地段、厨房和前厅的配备、经营者的素质……对我来说，从来没有“卖出了事”的。

　　现如今，楼外楼、娃哈哈、外婆家、青菁酒店这些杭州数一数二的餐饮企业，用的都是我配送的 酒水和配料。

▼

　　为别人作了这么多年“嫁衣”，这两年我开始琢磨做一家自己的餐厅。

　　有一次去吃近来最火的潮汕牛肉火锅。一入口，挑剔的味蕾就跳出来了：肉的色泽、口感还是差了点。

　　好牛肉的色泽应该是这样子的

　　我皱了皱眉头，暗自摇头。同行的老饕忍不住了，用筷子敲了敲火锅边，“你那肉老了，还有你那酱，那么辣，怎么吃得出牛肉味儿来？”

　　这一点拨，我才发现原来自己吃错了。 肉涮太久影响了牛肉嫩滑的口感；辣味又把牛肉的鲜香完全掩盖了。

　　原来，怎么吃跟吃什么一样重要。我看着外面大排长龙的人，他们都知道吗？恐怕很多人也都不知道吧。

　　一摸到了 目前火锅市场上的两大痛点：新鲜的食材和合理的吃法，我自己开店的想法也有了眉目。

　　有了想法，我第一件事做的不是别的，就是找食材。没有新鲜的好食材，谈什么开餐厅。

　　说到新鲜，很多人觉得现去市场里买的就是新鲜。就拿鱼打比方，菜市场里的鱼和刚捞上来的鱼口感还真没得比。因为口感会在运输中流失。

　　因此，我专门在德清租了一块农场。

　　那里好山好水好空气非常适合养牛

从云贵川采购的2—3岁的土黄牛

会先运到那里养一段时间，

在那里吃最新鲜的草，

喝无污染的溪水。

　　长途运输会引起牛体内的排酸反应，在农场里养一段时间，能让它们得到放松，肉质自然也就好了。

用的当天，凌晨宰杀，

不经冷冻，直接送到店里，

为的就是保证最上成的肉质。

最新鲜的牛肉4小时之内到达到餐盘

　　这个核心问题解决之后，接下来就是管理和出品的把控。

　　火锅汤底从每天早上7点开始熬，鲜牛骨、牛腩加上菌菇、红枣、中草药等纯天然材料，文火慢炖，一直到中午11点，这才是一锅合格的汤。

　　这就是牛约的汤底

　　而且（划重点），我们的宰杀只是分割，没有任何其他的加工。

　　去掉牛头和皮，留下部位上佳的肉和一些可食用的内脏（比如毛肚）。最后能运到店里的肉，其实就那么点儿。

　　店里面，专门从汕头请来的师傅再现场取肉。

　　客人想吃哪个部位，就现场人工切割

脖颈肉的细腻，牛展肉的爽脆弹牙，

五花趾的滑嫩，胸口朥的唇齿留香，

同一只牛身上的肉也有千变万化的口感，

这就是潮汕人对美食的坚持，

而我希望每一个客人能感受到。

　　从左往右分别是腱子肉、雪花脖兰、匙柄、爽口嫩肉

不得不提的是牛肉丸（再划重点），

特制的方形锤刀，用双手轮流捶打，

左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。

做好的牛肉丸可以弹地三尺，

当年，龅牙的莫文蔚就是靠这一颗

撩到了星爷……一起打乒乓呀。

　　采用牛骨熬汤，保证肉味不会渗透到汤底中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味。

　　牛肉下锅讲究的是低温慢煮，三过水，温汤鲜酌。

　　涮的过程先开大火，水开后马上转为中火，整个过程中切忌用大火，否则牛肉片不是里面太生，就是外面太老。

　　涮我们家的牛肉是要掐表数秒数的，不会也没关系，每桌配备一个服务员帮你们

牛肉锅底酱料也有讲究，

常用的三种，沙茶、豆瓣酱和辣椒酱。

清甜的部位配豆瓣酱，爽脆的部位配辣椒酱，

至于那又肥又香的部位，自然是沙茶酱啦。

　　从左往右分别是沙茶酱、豆瓣酱和辣椒酱。

当然，大家口味千奇百怪，

我还是尽量备齐了各种酱料。

不过，我建议只在涮蔬菜等

牛肉以外的食材才使用这些酱料。

　　店里每天牛肉的用量，都是根据前一天营业状况向德清农场定的。

　　如果预估不准，就会出现大量的浪费。但我从不觉得这是浪费。这是为保证品质必须要守住的底线。

　　剩下的肉，我们用各种方法，哪怕和员工一起烫肉吃掉，也一定会在当天消化完，绝对不留到第二天。

　　开店之初曾有人专门找上门来，想收购我们当天没卖掉的肉，第二天拿到菜场去卖。

　　不过后来算了算还是放弃了——就算我们每斤亏二三十块，他们拿去也赚不了钱——毕竟我们的肉是切下来放在盘子里都掉不下来的那种，成本太高了。

这可不是普通牛肉能做到的

9月份，

在杭州尚城1157?利星，

我的第一家店——“牛约”开业了。

　　为了选址，我反复考量、实地考察，不知道在杭州城里堵了多少回，才把地方定下来。

　　这里近邻中河高架， 前身是杭州卷烟厂。Mao live house就在旁边，有空中篮球场，有24小时书店， 有人说它像上海的新天地，成都的宽窄巷子。

牛约的装修效果图

　　我的这家“牛约”有近400平方米的面积， 餐位200个 左右。

　　当初装修的时候，朋友说，层高这么高，做两层也足够了。我坚决拒绝了。

　　火锅店最大的问题就是容易烟雾缭绕，这是我们爱火锅、觉得它热闹、温暖的原因，但也容易让人觉得压抑。所以，我宁愿牺牲餐位，也要保证用餐环境。

　　一层的大通间，因为地方够宽敞，吃过火锅身上不会有恼人的味道

　　注意到用餐环境中的每一个小细节

　　试营业第二天，孙杨就来了。

　　没多久，郭敬明带着《爵迹》剧组也来了。

　　试营业不到1个月的时间， 我就收获了不少“粉丝”。我几乎没做宣传，可店里还是每天都高朋满座。

　　来过的人都告诉我，这是他们在杭州吃到过的最好吃的牛肉。

▼

　　在我的团队里，有做了10多年红酒贸易的专业进口商。

　　我想，牛约的下午场时间，也可以做做专业的红酒品鉴会。波尔多列级名庄联盟，法国苏维禾纳集团，法国圣达美利安联盟……我们都可以来品一品。

　　牛肉各个部位还能分开搭配不同的葡萄酒，或许更能凸显牛肉的鲜嫩和葡萄酒的香郁。

牛约入口处摆放的红酒展示柜

团队中还有小伙伴

拥有多年的互联网行业策划经验，

我们做酒会的同时，

可以把它策划成互联网行业交流会。

　　在牛约，还能体验到各种食材的无限可能，比如明年的7月，可能就能在牛约吃到新上市的云南松茸松露、神农架的菌菇。

　　我们想给牛约更多的可能性，而不仅仅是牛肉火锅。

　　我在餐饮行业打拼，已经将近20年。

　　在行业内，我见过了太多恶性竞争。大家为了打价格战，压低价格，就做出工厂式的、流水线的食品，趁着那些半成品坏掉之前放到冰箱里。

　　我觉得这是最低级的做法。许多美味就在这样的“科技”加工之下失去了原本的味道。

　　我要让大家知道：吃一口好的、放心的肉，并没有那么难。只要你信任我，信任“牛约”。

寻找食物本来的味道，

不辜负美味，

不辜负自己。

　　来自：开始吧